Le scorte di zuppa da cucina sono fantastiche, niente ossa su di esso

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  • I brodi fatti in casa hanno un sapore intenso e delizioso che non puoi trovare in cubetti o lattine.Foto / Illustrazione: Scott Phillips
  • La maggior parte dei cuochi concorda sugli ingredienti di base per un brodo vegetale saporito. Foto / Illustrazione: Scott Phillips
  • Cuocere le cipolle e i porri in olio o burro addolcisce e rende il brodo più profondo.Foto / Illustrazione: Scott Phillips
  • Le bucce di patate aumentano il sapore e il corpo in generale. Foto / Illustrazione: Scott Phillips
  • Filtrare il brodo e conservare in frigorifero o congelare. Foto / Illustrazione: Scott Phillips

di Ken Haedrich
Ottobre 1997
tratto dal numero 11

Quando si tratta di zuppe senza carne, i vegetariani affrontano un enigma culinario di vecchia data. È noto come, beh, l'enigma della zuppa vegetariana di lunga data: come preparare un brodo di zuppa dal sapore intenso senza il beneficio di animali o volatili. Se sei seriamente interessato ai piatti vegetariani, buone scorte sono una necessità. Senza di loro, le zuppe senza carne sono spesso scialbe. Risotto, poco brillante. Stufati, senza ispirazione.

I cubetti di brodo commerciali andranno bene in un pizzico. Ma per chiunque abbia verdure in abbondanza, meglio perseguire opzioni fatte in casa. Perché? Gusto. Fatto in casa ha un sapore molto migliore di cubetti, polveri o brodo in scatola. Sono corposi e ti fanno bene. E possono essere modificati per aggiungere strati di sapore appropriati. Le pannocchie di mais, ad esempio, miglioreranno qualsiasi brodo destinato a una zuppa di mais o di patate. Basta infilare un paio di orecchie raschiate nella pentola.

Mentre la letteratura sulla produzione di brodo è piena di teorie e opinioni, la maggior parte dei cuochi concorda su una base di base di verdure ed erbe aromatiche per quasi tutti i brodo, vegetariani o meno. Sono cipolle o porri o entrambi, aglio, sedano, carote, prezzemolo e alloro.

Il consenso, però, si conclude con la questione se le verdure necessitino o meno di una sudorazione preliminare in olio o burro. Alcuni dicono di no; basta buttare tutto in una pentola d'acqua e portare a ebollizione. L'altro campo, a cui appartengo, dice che dovresti sudare.

Ho scoperto che soffriggere delicatamente cipolle e porri in un po 'di burro o olio fa risaltare la loro naturale dolcezza, il che rende il brodo più interessante e saporito. L'obiettivo è ammorbidire le verdure lentamente a fuoco relativamente basso, in modo che rilasciano gradualmente la loro umidità. Evita la doratura, che renderà il brodo scuro e gli darà un pronunciato sapore caramellato. Potrebbe funzionare se stai preparando una zuppa di cipolle francese o una sostanziosa bisque di zucca invernale, ma sopraffarebbe una zuppa delicatamente aromatizzata.

Quindi, inizia con una cipolla media e un paio di porri di media grandezza. Taglia i porri dove il verde diventa pallido, quindi affetta le radici. Tagliare a metà longitudinalmente, quasi fino alla radice, quindi smazzare il porro e sciacquarlo accuratamente sotto l'acqua corrente fredda per eliminare lo sporco; tritare grossolanamente. Sbucciare le bucce di cipolla per dare al brodo un sapore sgradevole e tritarle.

Scalda 1 1⁄2 cucchiaio di olio o burro in una pentola a fondo pesante. Incorporare i porri e la cipolla e rosolare a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto, per circa 10 minuti. Incorporare tre o quattro spicchi d'aglio ammaccati e rosolare per un altro minuto circa. Se stai usando il burro, fai attenzione a non bruciarlo e a macchiare il brodo.

Aggiungere 10 tazze di acqua fredda alla miscela saltata. Incorporate due gambi di sedano e due grosse carote, entrambe tritate; una manciata generosa di prezzemolo, gambi e tutto; e due foglie di alloro. Questi e tutti gli altri ingredienti che usi nelle tue scorte dovrebbero essere accuratamente strofinati. (Quando qualcuno descrive le vostre zuppe come terrose, si spera che non siano troppo letterali.) Alcune verdure, come le carote e le pastinache, hanno rughe sottili dove lo sporco è praticamente incarnito; dovrebbero essere sbucciati prima di essere aggiunti alla pentola.

A proposito di bucce, nessuna scorta nel mio libro sarebbe completa senza l'aggiunta di bucce di patate, o semplicemente patate semplici, bucce e tutto il resto. Alcuni esperti di brodo sostengono che solo le bucce sono adatte, per il fatto che interi pezzi di patate si rompono, rilasceranno il loro amido e renderanno il brodo un po 'torbido. Tutto ciò è vero. D'altra parte, quanto spesso è davvero importante? Potrei, forse, pensare a una o due volte in cui un brodo annebbiato di patate potrebbe essere motivo di preoccupazione (come quando ho Julia a cena). Ma posso pensare a molti altri quando il sapore e il corpo extra sarebbero perfettamente meravigliosi. Provalo in entrambi i modi e vedi quale preferisci.

Altri ingredienti possono anche essere aggiunti al brodo mentre inizia a sobbollire. Le zucche estive hanno un sapore tenue, ma sono benvenute nelle scorte estive quando la zucca sta conquistando il giardino. Usa i semi filanti delle zucche invernali e non la polpa, che cade a pezzi e domina il brodo.

I pomodori maturi e di punta dell'estate aggiungono colore, sapore e acidità. La melanzana aggiunge corpo e sapore caratteristico al brodo. Aggiungere i cubetti appena prima dell'aglio e rosolare coperto per 3 o 4 minuti, prima di aggiungere l'acqua.

Attenzione al finocchio, che tende a dominare. Usa il gambo e le foglie esterne nella zuppa di finocchi o in alcuni stufati di pesce.

Stai lontano da cavoli, cavolfiori e cavoletti di Bruxelles, poiché danno un sapore e un aroma sgradevoli. Per quanto riguarda le erbe, le fresche sono le migliori, ma come per tutto ciò che va in brodo, nessun sapore dovrebbe dominare. È difficile usare troppo prezzemolo. Un po 'di cerfoglio, origano, timo e basilico sono tutti ottimi. Si possono usare anche erbe essiccate, anche se con moderazione.

Cuocere a fuoco lento il brodo scoperto, circa 45 minuti; dovrebbe ridursi un po ', la metà non è troppo. Salo a mano a mano che posso dire come sta maturando il brodo, ma sempre sotto sale e aggiusto il condimento alla fine. Filtrare, raffreddare e conservare in frigorifero. Il brodo si conserva per due giorni in frigo o diversi mesi in freezer.

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